Как правильно коптить мясо на мангале

Самостоятельное копчение мяса – это увлекательный и творческий процесс. Если все выполнить грамотно, то получится продукт с удивительными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Но для этого нужно знать, как коптить мясо на мангале правильно.

Настройка мангала для копчения

Качественный мангал с крышкой предназначается изначально для готовки стейков и шашлыков при повышенных температурах. А потому, чтобы организовать в гриле низкий температурный режим, требуется опыт, проведение дополнительных работ и бдительность!

Мангал выбираем с крышкой, воздухоотводами. Такой вариант, например, - мангал Складень с крышкой от KOLUNDROV.

Начальный этап правильного копчения – грамотная расстановка мяса и углей. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо создать пониженную температуру. Это получится организовать, если сделать двухзонное непрямое пламя. Его можно создать, если положить на одну часть решетки уголь, на вторую – мясо.

Так, необходимо открыть дымовые заслонки, позволить прогореть углям до состояния, когда они покроются золой и уложить на нижнюю часть гриля. После на другую сторону установить одноразовый поддон из алюминия и наполовину заполнить емкость водой.

Зачем требуется вода:

• позволяет собрать излишний жир, выделяющийся во время копчения, при этом не нужно будет продолжительное время отмывать мангал;
• помогает стабилизировать температурный режим в мангале;
• с учетом того, как вода начинает испаряться, она добавит влажности в мангал, позволяя мясу сохранить сочность.

Когда угли и емкость с водой установлены, требуется добавить щепу для копчения и подождать, пока она задымится. Далее настало время довести температурный режим в мангале до необходимого уровня.

Подготовка мяса для копчения

Копчение мяса на мангале начинается с его подготовки, которое включает маринование и просушивание. Маринад выбирается по вкусу, при этом он обязан содержать необходимое количество жидкости, чтобы пропитались все кусочки.

Во время готовки говядины либо свинины, кусочки грудинки нужно нарезать не очень толсто, брусочками толщиной 6-9 см, это даст возможность лучше проникнуть в маринад дыма в дальнейшем, а также снизить время на термообработку.

Маринование требуется производить на протяжении 1-2 суток с учетом толщины кусков. Для чего применяется любая герметичная тара, а непосредственно продукт нужно разместить в холодильнике и держать при температуре +6…+12°C.

Затем требуется мясо вывесить для проветривания в сухом проветриваемом помещении, но без непосредственного контакта с лучами солнца при температуре не выше +21°C. По готовности надо перейти к копчению.

Поддержка низкой температуры в мангале

Одна из причин, почему воздух в мангале становится очень горячим – воздушная циркуляция. Чем она выше, тем жарче пламя. Потому, чтобы непосредственно процедура копчения проходила правильно, требуется ограничить поступление воздуха.

Когда температура снизится до 100°C, необходимо уложить мясо на решетку чуть дальше от углей. Крышку мангала закрывают наполовину, после открывают верхний воздухоотвод – так дым, который проходит через мясо, будет задерживаться на короткое время.

Перейти к пониженному температурному режиму несложно. Намного трудней сохранить его. Если еще лишь учитесь коптить на мангале, то требуется контролировать пламя практически все время, чтобы оно сохраняло необходимую температуру.

Проверять температурный режим надо приблизительно один раз в полчаса в течение всего процесса приготовления. Для контроля температуры воспользуйтесь нижним воздухоотводом. Во время увеличения температурного режима заслонку нужно закрыть, а при снижении открыть.

Приблизительно каждый час температура в мангале начнет колебаться. В это время к углю требуется добавлять древесину и разворачивать куски для равномерного копчения.

Определение готовности блюда

Далее, когда определились, как сохранить в мангале оптимальный температурный режим, требуется узнать, как проверить готовность блюда. В действительности, это не очень просто сделать, так как все кусочки мяса являются в определенном роде уникальными.

Специалисты советуют одновременно с мангалом покупать несколько щуп-термометров для определения температуры в курице, говядине и свинине. Если отсутствует такая возможность, есть ряд несложных рекомендаций, которые относятся к наиболее распространенным блюдам:

1. Говяжья грудка. Время готовки при температуре 80°C – 15-19 часов.
2. Свинина (целый кусочек). Готовка цельного кусочка при температуре 80°C – приблизительно 13-17 часов.
3. Свиные ребрышки. Период приготовления ребрышек при низкой температуре – 3-6 часов. При этом ребрышки обязаны с легкостью отделяться друг от друга.

Многие считают, что это очень долго – контролировать пламя и сохранять в мангале требуемый температурный режим. Но поверьте, каждый человек будет вознагражден идеальным копченым мясом.

Возможные ошибки при копчении мяса

Невзирая на кажущуюся легкость, большинство людей делают ошибки во время копчения:

1. Повторное применение коптильни без очистки – очистка должна обязательно производиться. На стенах собирается осадок из сажи, он влияет на вкус, помимо этого, гигиеническое очищение требуется для уничтожения патогенных микроорганизмов.
2. Продолжительное копчение – перебарщивать с копчением не нужно, продолжительный контакт с дымом испортит вкус мяса, а термообработка высушит его.
3. Перегрев мангала – во время перегревания щепка быстро сгорает, на мясо попадает множество канцерогенных веществ, а это является вредным для здоровья.

В процессе соблюдения рекомендаций, выбора профессионального оборудования, результат всегда радует идеальным вкусом. Получив необходимый опыт, можно поэкспериментировать с рецептом маринада и другими этапами приготовления, чтобы получить «фирменный» вкус. Для этого нужно просто изучить каталог KOLUNDROV и подобрать требуемые приспособления для кемпинга и барбекю.