Как пожарить стейк на мангале: топ-5 рецептов вкусной говядины на углях

Многие любители отдыха на природе однажды решают приготовить говядину на углях, и вопрос как пожарить стейк на мангале становится отправной точкой нового кулинарного опыта. Говядина реагирует на жар иначе, чем привычные шашлыки, поэтому важно выбрать правильный кусок, подготовить мангал и соблюдать тонкости жарки. Когда все этапы выстроены последовательно, мясо получается сочным, ароматным и с характерной корочкой, которой славится жарка на открытом огне.

Как выбрать мясо для стейка на мангале

Выбор подходящего куска определяет текстуру и вкус будущего блюда. Для мангала лучше всего подходят классические части туши, в которых присутствует равномерный слой жира. Рибай отличается широкой мраморностью и даёт мягкость даже при интенсивном жаре. Стриплойн подходит тем, кто любит плотное мясо с выраженным вкусом. Филе-миньон готовят для достижения максимально нежного результата, поскольку это самая мягкая часть говядины. Пиканья привлекает плотной структурой и жирной шапкой, которая медленно плавится над жаром и ароматизирует мясо.

Именно мраморная говядина лучше всего раскрывается на углях: жир расплавляется быстрее, чем успевает высохнуть мышечная ткань, поэтому стейк получается сочным. Оптимальная толщина куска для мангала составляет 2,5-3,5 см. Более тонкий кусок быстро прожаривается и рискует утратить сочность, а чрезмерно толстый требует высокой температуры и опыта, чтобы прожарка была равномерной.

Подготовка мангала, углей и стейка

Говяжье мясо любит горячие угли, поэтому сначала важно добиться стабильного жара без открытого пламени. Угли должны быть раскалены и покрыты лёгким серым налётом — такой жар позволяет получить корочку без подгорания. На мангале стоит создать две зоны: горячую для обжарки и более спокойную для доведения до нужной степени. Контролировать жар намного проще, если использовать опахало для мангала.

Подготовка мяса начинается за 30–40 минут до жарки: стейк должен согреться до комнатной температуры, чтобы прожарка была равномерной. Мясо обсушивают, чтобы получить чистую корочку. Соль и перец можно наносить заранее, если используется толстый кусок, либо перед самой жаркой, если нужно сохранить максимальную сочность. Небольшое количество масла помогает специям держаться на поверхности и даёт равномерный контакт с решёткой.

Степени прожарки и время жарки стейка на мангале

Понимание прожарки помогает готовить говядину такой, какой её хочет видеть каждый гость. Rare — это ярко-розовый центр, мягкий и почти сырой по структуре. Medium получает более плотную текстуру и умеренную розовизну, сохраняя соки внутри. Well done полностью прожарен, приобретает равномерный серый оттенок и плотную структуру.

Время жарки зависит от толщины стейка. Для куска 3 см можно ориентироваться на следующие временные ориентиры:

• rare — 2–3 минуты с каждой стороны
• medium — 4–5 минут
• well done — 6–7 минут

Точный контроль помогает получить стабильный результат. Термощуп упростит задачу: внутренняя температура для rare составляет около 50–52 °С, для medium — 58–60 °С, для well done — 70 °С и выше. Без термометра можно ориентироваться на тест «нажатия», сравнивая упругость мяса с твердостью большого пальца при сведённых и расслабленных пальцах.

Топ-5 рецептов стейка из говядины на углях

1. Классический стейк рибай на мангале

Ингредиенты:

• Рибай 1 шт. (толщина 3–3,5 см)
• Соль крупная
• Перец чёрный свежемолотый
• Оливковое масло — 1 ст. л.

Пошаговый рецепт:

1. Достаньте рибай из холодильника за 30–40 минут — тёплое мясо прожаривается равномерно. Промокните поверхность бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу.
2. Нанесите тонкий слой масла, затем щедро посолите и поперчите. Масло поможет специям прилипнуть и создать ровный контакт мяса с решёткой.
3. Угли должны быть ярко-красные, покрытые лёгким пепельным налётом. Предоставьте доступ воздуху, чтобы жар был максимальным.
4. Выложите рибай на горячую зону и жарьте 2–3 минуты, не двигая. Когда появится румяная корочка, переверните.
5. Переместите стейк на более спокойный жар и готовьте ещё 2–3 минуты до желаемой прожарки.
6. Уберите мясо на тарелку и накройте фольгой на 5–7 минут — это поможет сохранить соки внутри.

2. Рибай на углях в сухом маринаде

Ингредиенты:

• Рибай — 1 шт.
• Соль морская
• Чёрный перец
• Сушёный чеснок — ½ ч. л.
• Сушёный розмарин — ½ ч. л.
• Сушёный тимьян — ½ ч. л.
• Оливковое масло — 1 ч. л.

Пошаговый рецепт:

1. Соль, перец, чеснок, розмарин и тимьян соедините в небольшой миске.
2. Промокните мясо полотенцем и нанесите каплю масла, чтобы маринад лучше лег.
3. Посыпьте рибай смесью специй и тщательно распределите по всей поверхности. Оставьте на 40–60 минут.
4. Угли должны быть горячими, но без открытого пламени — специи могут подгорать.
5. Положите на решётку и жарьте 2 минуты с каждой стороны, пока не появится ароматная корочка с нотами трав.
6. Уберите на менее горячую зону и готовьте ещё 3–4 минуты, ориентируясь на желаемую степень прожарки.
7. Оставьте стейк под фольгой на 5 минут — специи успеют раскрыться, а соки распределятся равномерно.

3. Стейк с чесночным и сливочным маслом

Ингредиенты:

• Стейк (рибай, стриплойн или пиканья) — 1 шт.
• Соль
• Чёрный перец
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Сливочное масло — 25–30 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — 1 ст. л. рубленой
• Щепотка лимонной цедры

Пошаговый рецепт:

1. Размягчённое сливочное масло смешайте с рубленым чесноком, петрушкой и цедрой. Сформируйте шарик и уберите в холодильник.
2. Обсушите мясо, смажьте кусочком маслом, посолите и поперчите. Дайте ему полежать 20–30 минут.
3. Угли должны быть очень горячими. Решётку из нержавеющей стали предварительно смажьте, чтобы стейк не прилип.
4. Положите стейк на решётку и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, создавая глубокую корочку.
5. Переместите стейк в «спокойную» зону и жарьте ещё 2–4 минуты.
6. Сразу после снятия положите сверху кусочек чесночного масла — оно начнёт плавиться и пропитывать мясо.
7. Примерно через 10 минут после пропитки чесночным маслом блюдо можно подавать к столу.

4. Стейк в пряном маринаде

Ингредиенты:

• Говяжий стейк — 1 шт.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Сок ½ лимона
• Чеснок — 2 зубчика
• Розмарин свежий или сушёный
• Соль
• Перец

Пошаговый рецепт:

1. В миске соедините масло, лимонный сок, измельчённый чеснок, розмарин, соль и перец.
2. Обмажьте мясо маринадом и оставьте на 20–25 минут. Дольше держать не нужно — лимон начнёт разрыхлять волокна.
3. Дождитесь, пока жар станет устойчивым и без пламени.
4. Положите стейк на мангал и жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны — лимон карамелизуется, давая насыщенный аромат.
5. Доведите ещё 2–4 минуты до нужной прожарки.
6. Дайте мясу отдохнуть. Сок распределится, и стейк станет мягким.

5. Стейк с дымным ароматом в соусе чимичурри

Ингредиенты:

Для стейка:

• Говяжий стейк (рибай/пиканья/стриплойн)
• Соль
• Чёрный перец
• Оливковое масло

Для соуса чимичурри:

• Петрушка — большой пучок
• Чеснок — 2–3 зубчика
• Уксус винный — 1 ст. л.
• Оливковое масло — 4–5 ст. л.
• Чили хлопья — щепотка
• Соль

Пошаговый рецепт:

1. Мелко нарежьте петрушку, добавьте чеснок, уксус, масло, щепотку соли и чили. Перемешайте и уберите в сторону — соус должен настояться.
2. Обсушите мясо, слегка смажьте маслом, посолите и поперчите.
3. Разогрейте мангал. Для дымного вкуса можно добавить щепу (яблоня, вишня). Жар должен быть сильным.
4. Жарьте стейк 2–3 минуты с каждой стороны, пока не появится плотная корочка.
5. Уберите в более прохладную часть мангала и выдержите ещё несколько минут.
6. После отдыха нарежьте поперёк волокон и подавайте с ложкой чимичурри.

Лайфхаки, чтобы стейк на мангале получился сочным

Сохранение сочности зависит от нескольких приёмов. Нельзя пересушивать мясо: частое переворачивание предотвращает вытекание сока на угли и уменьшает риск подгорания. Соль нужно распределять равномерно, чтобы структура стейка оставалась плотной. После жарки мясу дают «отдохнуть» 5–10 минут: сок распределяется по волокнам, и мясо становится мягче. Новичкам стоит избегать слишком слабого жара и не держать стейк над открытым пламенем — оно сушит поверхность и не даёт корочке сформироваться равномерно.

Подача стейка и подходящие гарниры

Правильная нарезка помогает сохранить желаемую текстуру. Мясо режут поперёк волокон, чтобы волокна были короче и мясо казалось мягче. Перед подачей можно слегка полить соком, который остался на тарелке после отдыха стейка. Гарниры подбирают простые: овощи-гриль, свежая зелень, кукуруза на углях, лёгкие соусы. Такой набор подчёркивает вкус говядины и не перебивает её аромат.